伏見醸友会 100年の歩み - 「技」を究める

伏見醸友会 100年の歩み

「技」を究める

伏見醸友会は大正2年(1913年)に設立されましたが、以後伏見酒の品質向上や技術向上に意欲的に取り組んできました。
設立当時は、伏見でも醪(もろみ)の腐造や貯蔵酒の火落ちという致命的な異常現象が頻繁に起こっていました。 このため、その防止や救済に、結成したばかりの伏見醸友会員は各酒造家からの依頼を受け、東奔西走して大いに活躍、伏見酒の酒質向上に大きな足跡を残しました。

また、大正10年(1921年)、名古屋の小森氏が開発した四段仕込法を伏見の酒造業界はいち早く実際の仕込に応用し始めました。
キメの細かい、柔らかみのある旨味を目指す伏見酒は、この四段仕込法の有用性をいちはやく見出し、さらに糯四段に代表される種々の四段仕込法を開発しました。

戦中戦後になると、原料米の不足を補うため、昭和17年からアルコール添加法が、昭和24年から三倍醸造法が全国的に導入されましたが、 この四段仕込を応用することで、伏見酒の特長である旨味のある酒質を守りました。

四季醸造蔵 月桂冠大手一号蔵(昭和36年竣工)

昭和36年には、大倉酒造(現月桂冠)は従来の冬季に限定した作業形態を一変する四季醸造蔵を完成しました。 この完成には、冬季の環境を維持するための温湿度管理や雑菌の管理などが必要であるともに、連続蒸米機、自動製麹機、温度制御式発酵タンク、圧沪圧搾機の完成が必要でした。

以後昭和38年には神聖の巽蔵、昭和39年には黄桜の三栖蔵、昭和41年にはキンシ正宗の第二みどり蔵に次々と広がっていきました。

昭和37年(1962年)には、山本本家などでは従来の酒母を省略し、培養酵母による醪仕込の実用化に成功しました。 この技術は以後、安全醸造と生産の効率化に寄与することで、全国的に流行するようになりました。

昭和59年には、搾りたてのフレッシュな味わいを実現する、常温流通生酒の技術を完成させました。 精密ろ過や低温貯蔵、無菌充填法の導入などにより、生酒の品質安定化が図れ、その市場は一挙に広まっていきました。

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